Over Koffie

Over Koffie

Over Koffie

 

 

De smaak van je kopje espresso wordt door enorm veel factoren beïnvloed. Je zou het misschien niet zeggen maar het espressoapparaat zelf heeft relatief weinig invloed op de smaak. De kwaliteit en versheid van de koffiebonen zijn belangrijker, samen met een goede koffiemolen.  Daarna komt de manier van zetten (de barista) en het espressoapparaat.

 

De soort bonen en de branding

De bonen en de branding daarvan zijn het meest belangrijk voor de smaak. Er is een wijsheid die luidt: 'You can't make a chicken salad out of chicken shit.' Koffiebonen heb je in uiteenlopende prijsklassen: van 50 cent per kilo voor Robusta tot 400 euro per kilo voor Kopi Luwak. De duurste koffie is trouwens niet altijd de lekkerste maar wel de koffie die schaars is en/of met de beste marketing (denk aan Kopi Luwak, door Civetkatten uitgepoepte koffiebonen). 

Naast de koffiesoort speelt de manier van branden een grote rol. Dit hangt af van de soort bonen (grootte, hardheid, versheid en zelfs de vorm zijn van invloed) maar natuurlijk speelt persoonlijke voorkeur ook een rol. In Amerika is een extreem donkere branding bijvoorbeeld populair, waarschijnlijk omdat espresso (donkere branding) als zeer verfijnd wordt beschouwd. Dit terwijl zo'n extreem donkere branding vooral inhoudt dat smaaknuances verdwijnen. Je proeft dan geen koffieboon maar kool/as. Een extra donkere branding is ooit ontstaan om slechtere kwaliteit koffie extra smaak te geven. Ook in Nederland is het aardig gelukt om donker gebrande koffie een goed imago te geven.

 

De koffiemolen

Het belang van een goede koffiemolen wordt in eerste instantie vaak onderschat. Een degelijke molen is belangrijk omdat de bonen consistent en vers gemalen moeten zijn. Gemalen koffie verliest snel zijn smaak. Dit merk je ook aan de crèma, die is dan veel dunner. 

Een goede koffiemolen onderscheidt zich van een minder goede in de mate waarin hij consistent maalt. Consistentie van de maling speelt een rol bij de extractie omdat ieder korreltje idealiter dezelfde extractie krijgt. Wanneer de maling inconsistent is, geven de kleine korreltjes een bittere smaak af (overextractie) en de grovere korrels een zure smaak (onderextractie). Bij een consistentie maling heb je dus meer controle over de smaak. 

 

De Barista

De belangrijkste taak van de barista is schoonmaken. Omdat koffiebonen vettig zijn, loont het om alles goed schoon te houden, anders wordt het vet ranzig en dit is een erg sterke smaak, sterker dan die van verse koffie, dit proef je meteen. Dan de techniek. Misschien wel het leukste onderdeel omdat je eindeloos kunt experimenteren. In het kort moet je op de volgende zaken letten: maalgraad (doorlooptijd van 25 -30 seconden), tampen (gelijkmatig met een druk van ongeveer 20 kilo), consistente watertemperatuur (93 °C), juiste druk (9 bar), juiste hoeveelheid koffie (is subjectief, ik gebruik 17 gram voor een dubbele espresso). Zelfs de luchtvochtigheid kan van invloed zijn op de maalgraad en dus op hoe je espresso smaakt! :) 

 

Tip: als je je espresso even roert voordat je hem drinkt worden alle smaken gemengd en smaakt hij nog beter. 

 

 

Het verschil tussen Ongewassen, Gewassen en Semi-washed koffiebonen

We spreken altijd over koffiebonen maar eigenlijk klopt deze naam niet; het zijn bessen. Eerst groen, en rood als ze rijp zijn. Deze bes heeft een schil, met daarin vruchtvlees en in het midden een pit (twee koffiebonen tegen elkaar aan, zoals een pinda).  Als de bes geplukt is worden ze gepulpt: van hun schil ontdaan. De vervolgstap verschilt per koffie.

'Ongewassen koffie': ongewassen koffie wordt direct na het pulpen in de zon gelegd. De smaakstoffen die in het vruchtvlees zitten trekken dan in de koffieboon. Dit geeft een volle, zoete smaak.

'Gewassen koffie': zoals de naam al doet vermoeden worden deze koffiebonen onder water geplaatst. De fermentatie die dan optreed zorgt ervoor dat het vruchtvlees verdwijnt. Vervolgens worden de koffiebonen in de zon te drogen gelegd. Deze manier van drogen geeft een wat frissere smaak.

‘Semi washed’: dit is een combinatie van de bovenste twee varianten. Hierbij schuurt een machine de schil van de koffiebes met water weg, met behoud van het zoete vruchtvlees. De bonen worden dan te drogen gelegd, waardoor het vruchtvlees indroogt, en zijn zoetigheid afgeeft aan de boon. Door de schil eraf te schuren met water behoud je de frissere smaken die kenmerkend zijn voor de natte methode én je behoudt de zoete smaken.