La Etimología nos dice de esta palabra:

Los nombres vulgares del árbol en las lenguas de la cuenca mediterránea derivan de la palabra cretense "Elaiwa" y de la griega "Elaia" que a su vez viene de la semítica "Ulu" luego se transformo en la palabra latina "Olevon" que más tarde dio origen al "Oli" de las lenguas romances.

La palabra hebrea "Zait" que pasó a la lengua árabe como "Zaitun" derivó en "Az-Zait" que significa "jugo de oliva".

En cualquier caso, es indudable la cultura de Oriente a Occidente.

La Mitología en torno al olivo, tuvieron origen en aquella época en que los hombres se fueron asentando y creando ciudades en torno a Mediterráneo.

Para el hombre primitivo, con sus temores y deseos, entre lo infrahumano y lo sobrehumano, entre lo animal y lo divino, impotente ante las fuerzas de la naturaleza, queriendo garantizar su supervivencia y la del grupo, fue creando en sí mismo una conciencia del más allá. Así los cazadores practicando los ritos para que el señor de la caza les proporcionase suficiente alimentos, la comunidad campesina, empezó también a realizar ritos mágicos. Respecto a la aceituna, la recogida y prensado de esta, para obtener aceite en el invierno. Además del trabajo humano lo unían unos deseos y pensamientos a través de un ritual cuya práctica constituía el culto a los dioses.

En la antigua Grecia, a los atletas vencedores de las pruebas de los JUEGOS OLIMPICOS se les coronaba con ramillas de olivo silvestre, el equivalente de las medallas de oro actuales. Los atletas que se preparaban para la lucha untaban su cuerpo con aceite de oliva, revolcándose luego en la arena se cubrían de una capa de mugre resbaladiza.

Durante siglos al olivo se le han otorgado propiedades mágicas y medicinales. De hecho, se ha demostrado que los cocimientos e infusiones de hojas tienen propiedades diuréticas y antihipertensivas. Hoy,  en muchas localidades se utilizan ramas de olivo el Domingo de Ramos, que luego permanecen en los balcones o sobre las puertas como reminiscencias del pasado pagano, cuando se colgaban para traer buena suerte y conjurar a los malos espíritus.

La Simbología nos enseña como el olivo representa INMORTALIDAD, porque vive, da fruto y se renueva desde hace miles de años.

Simboliza PAZ y RECONCILIACIÓN: Noe lo llamó signo de alianza entre la naturaleza y el hombre al ser el olivo el árbol que no pudrieron ni dañaron las aguas después del diluvio.

Simboliza RESURECCIÓN y ESPERANZA porque después de que Jerjes incendiara la Acropolis y su Olivo Sagrado, cuando los atenienses entraron de nuevo en la ciudad, no había más que un montón de ruinas, pero el Olivo Sagrado del templo de Erecteion había crecido, imagen de la rapidez con que el pueblo de Atenas iba  a renovarse lleno de esperanza.

Símbolo de FUERZA capaz de resistir las más duras condiciones de sequía y de pobreza de terreno.

Además simboliza: SABIDURIA y VIRGINIDAD, FERTILIDAD, VICTORIA...

I PARTE: El OLIVO

1.- ORIGEN DEL OLIVO

El olivo (Olea europaea), es un árbol de escaso porte, de lento crecimiento, pero muy longevo, ya que puede superar el millar de años. Se caracteriza por su tronco retorcido y copa redondeada. Sus hojas son lanceoladas, coriáceas, verdes por el haz y plateadas por el envés. Son perennes, por lo que el árbol tiene todo el año un aspecto verde.

Las flores del olivo son diminutas, de pétalos blancos y nacen en ramilletes en las axilas de las hojas. Poseen fecundación anemógama, ya que el polen es transportado por el viento. Sus frutos son las aceitunas, de color verde y negras en la madurez y denominadas botánicamente drupas por ser un fruto carnoso con un hueso leñoso. La floración tiene lugar en torno al mes de mayo y las aceitunas maduran dependiendo de la variedad desde septiembre hasta diciembre.

Se cree que el cultivo del olivo se inició en oriente próximo hace unos seis mil años, alcanzando gran expansión con hebreos, griegos y romanos.  En España se han encontrado huesos de acebuche, el olivo silvestre, en yacimientos de época eneolítica y de la Edad del Bronce (2.000 a.C.), lo cual indica ya un cierto uso y aprovechamiento de la planta. 

El olivo no llega a España hasta que griegos y fenicios introducen su cultivo en sus colonias de la península ibérica unos 500 años antes de Cristo. La difusión máxima de su cultivo llega en la Hispania romana de los Escipiones. Avienus llega a describir en su Ora Marítima al río Ebro como el "oleum flumen", el río del aceite.

Sigue su desarrollo en el Bajo Aragón con la dominación árabe, que tecnifica su producción, y mantiene su impacto económico tras la Reconquista gracias al estímulo que en el Reino de Aragón se daba a su producción, primada por orden real con un Real de Vellón por cada Planzón, que debía ser pagado por los regidores (alcaldes) de cada municipio.

El Olivo, protagonista indiscutible de la agricultura mediterránea, tiene una larga historia que va unida a la evolución de la especie humana y de los cultivos que como la vid y el trigo, han sido básicos en la alimentación de los pueblos del mediterráneo.

          El cultivo se puede situar dentro de una ancha franja constituida por el área mediterránea y zonas colindantes, que comprende Asia Menor y parte de la India, África y Europa. Desde allí se extendió a diversos puntos del Nuevo Continente, por medio de los colonizadores y padres franciscanos españoles, en el siglo XV.

II PARTE: LA ACEITUNA DE MESA

1. LA ACEITUNA DE MESA

Se denomina Aceituna de Mesa al fruto de variedades de Olivo Cultivado (Olea europea sativa), sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal, que sometido a las preparaciones adecuadas dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. Estas preparaciones pueden, eventualmente, incluir la adición de diversos productos o aromatizantes de buena calidad alimenticia.

La cosecha debe efectuarse únicamente a mano, colocando el obrero los frutos en cestos (macaco) revestidos interiormente con un lienzo acolchado con algodón o paja muy fina. Es conveniente iniciar la selección de los frutos en el mismo árbol, indicando a los cosechadores el tipo de aceituna que debe recoger, su estado de madurez etc.

En los casos de los olivos que presentan madurez escalonada, es preciso efectuar dos y más repasos en los que se recolecten únicamente los frutos que se hallen en las condiciones adecuadas para el aderezo. El momento en el cual los frutos presentan las mejores características para ser preparado "en verde", difiere en cada una de las variedades cultivadas en las distintas zonas del país.

2. PERIODOS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN

La época de recolección de aceitunas, destinadas al consumo de mesa, depende fundamentalmente del tipo al que vayan a ser destinadas, estando además influenciada por muy diversos factores, entre los que destacan los siguientes: variedad, diferencias climáticas relacionadas con la situación geográfica, zona de cultivo y año, y sistema de cultivo, secano o regadío.

-Las aceitunas del tipo verdes se recolectan cuando el fruto ha alcanzado un color verde-amarillo paja y, al cortarlo transversalmente alrededor de su circunferencia mayor, libera limpiamente el hueso, al someterlo a una ligera torsión con los dedos.

Si la superficie del mismo presenta algo más de un ligero tinte rosado, aun cuando en determinadas variedades no afecte al color del producto final aderezado, indica claramente que se ha sobrepasado el óptimo de madurez, con el consiguiente riesgo de encontrar deficiencias de textura en la elaboración.

En España, en zonas de cultivo templadas, como la de Sevilla, y para variedades de maduración temprana, como es el caso de la Gordal, la recolección suele iniciarse en los primeros días de septiembre. Normalmente, quince o veinte días después, se comienza la de otras variedades, tales como Manzanilla, Morona, Verdial, Razapalla, etc.

La Hojiblanca, debido a que se cultiva en zonas más frías (Sur de las provincias de Córdoba y Sevilla y Norte de la de Málaga), es un fruto más tardío, y su recolección suele iniciarse en los primeros días de octubre, o incluso después.

-Las aceitunas del tipo color cambiante se recogen en el envero (cambio de color durante la maduración), presentando el epicarpio una tonalidad violácea y manteniendo el mesocarpio un color blanquecino. En general, puede indicarse que, en España, y siempre según variedades y áreas de producción, la recolección se efectúa entre finales de septiembre y mediados de diciembre.

-Para las preparaciones comerciales del tipo negras, la época de recolección coincide prácticamente con la del tipo anterior, si bien el proceso normal de oxidación en medio alcalino, a que se someten los frutos para ennegrecerlos, permite ciertos márgenes de variación de color en la materia prima destinada a estas elaboraciones.

-Las aceitunas correspondientes al tipo negras naturales deben recogerse cuando se encuentran en un estado avanzado de madurez; por tanto, la medida de su color superficial no constituye un criterio adecuado para fijar el intervalo óptimo de recolección. Para determinar éste es necesario cortar longitudinalmente, a ras del hueso, una muestra suficientemente representativa de frutos, y observar el color de la pulpa, considerándose, en general, como estado de madurez adecuado aquél en que la coloración violácea llega, al menos, hasta unos dos milímetros del hueso.

La época de recolección en España para este tipo suele comprender desde mediados de noviembre a finales de febrero, prolongándose a veces durante el mes de marzo, e incluso abril.

Por lo tanto, es prácticamente imposible conseguir que todos los frutos que lleguen a una industria, de diversas procedencias, presenten el mismo estado de maduración, cuando incluso dentro de un mismo árbol, en el momento de recolección, existen frutos con muy distintos grados de desarrollo y madurez, según la posición que ocupan, interior o exterior, la orientación de los mismos y el sistema de poda utilizado.

De aquí la necesidad de realizar, antes de iniciar el proceso de transformación, una selección o escogido de la materia prima, más o menos rigurosa según el tipo y preparación comercial de que se trate, separando aquellos frutos que se distancian en exceso del grado de madurez deseado en cada caso particular.

a)    Recolección manual

Los métodos de recolección manual más empleados son: ordeño, vareo y rastrillos con dientes especiales

El sistema de ordeño es el único empleado en la recolección de aceituna de mesa, aunque es usado también en algunas comarcas para la de aceite. Para que un aceite de oliva pueda ser amparado por el Consejo Regulador como una Denominación de Origen, es un requisito obligatorio que la recolección se haga mediante ordeño.

Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el “macaco”.

Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.

El sistema de vareo es el método más usado. El operario, provisto de una vara cuya longitud oscila, desde uno hasta tres o cuatro metros golpea las ramas del árbol, procurando que el golpe incida lateralmente en las zonas fructíferas, con el fin de no causar daño en ellas.

Se recomienda el empleo de varas de madera de higuera, ya que este material es muy resistente al impacto y además es poco pesado, lo cual facilita el transporte.

El fruto derribado se recoge en lienzos o mallas extendidos bajo los olivos de forma que ocupan una superficie superior a la zona de goteo del árbol. Tradicionalmente se empleaban los tendales.

Comparando los métodos de ordeño y vareo, hay que tener en cuenta las ventajas e inconvenientes de ambos. Es cierto que el tiempo invertido en el ordeño es mayor que en el vareo y por lo tanto este último es más barato, pero el ordeño conlleva menos daños en  la aceituna.

Además se ha comprobado que el vareo aumenta la tendencia a la vecería o alternancia de producción.

El método de rastrillos con dientes especiales esta poco extendido aún resultando más conveniente que el vareo. Las ramas con fruto son "peinadas" mediante rastrillos de dientes variables aplicados a pértigas que se manejan desde el suelo y que arrastran los frutos, ocasionando daños reducidos a las yemas y a los brotes jóvenes. Existen distintos tipos; con dientes curvos, con dientes articulados…

            b) Recolección mecánica

La mecanización de la recolección de frutales arbóreos, se ha dirigido fundamentalmente al desarrollo:

-máquinas para ayuda a la recolección manual, que tienen como objetivo reducir el tiempo y el esfuerzo requerido para recolectar los frutos.

-máquinas que realizan la recolección, que constituyen la forma más avanzada de desarrollo tecnológico y llegan a veces a constituir un sistema integral de recogida de fruta.

La vibración en el sistema más extendido para provocar el desprendimiento del fruto de los árboles. Gracias a ella, el derribo ha pasado de ser una operación manual bastante tosca a un procedimiento altamente tecnificado.

Este método no se usa para aceituna de mesa principalmente porque el olivo quedaría muy dañado en la corteza, provocando la rotura de ramas y el desprendimiento de hojas.

VALOR NUTRITIVO DE LA ACEITUNA DE MESA

          El fruto del olivo es una drupa carnosa, más o menos alargada según la variedad, de color verde, que cambia a morado o negro cuando está madura, alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 y 12 gramos. Su dimensión, oscila entre 2 y 3 cm. de longitud y de 1 a 2 cm. de diámetro transversal, siendo su peso especifico próximo a la unidad. El porcentaje de pulpa, intensamente amarga cuando aún está verde, varía del 70 al 88 %, representando, por tanto, el hueso del 12 al 30 % del peso total del fruto.

          Tanto las características físicas mencionadas, como la composición química de la pulpa comestible dependen de la variedad, madurez del fruto en la recolección, situación geográfica, calidad del suelo y tipo de cultivo, secano o regadío.

          Los principales constituyentes de la pulpa de aceituna son el Agua y el Aceite, ambos componentes guardan entre sí una relación inversa, para un mismo grado de madurez.

          El Aceite, debido al moderado grado de saturación de sus ácidos grasos y a su excelente calidad, contribuye marcadamente al hecho de que la aceituna sea considerada como un producto de alto valor nutritivo y biológico (capacidad de los alimentos para cubrir las funciones necesarias para la vida).

          Siguen en importancia cuantitativa los Hidratos de Carbono, sin embargo, cualitativamente, han de considerarse como los compuestos de mayor relieve, por constituir la materia prima fundamental para el proceso de fermentación láctica, transformando estos azucares, mediante bacterias lácticas (Lactobacillus Plantarum), en ácido láctico, responsable éste de disminuir el pH de la aceituna y en consecuencia aumentar la conservación.

          En cuanto al contenido en Fibra Bruta (1-4 %) resulta sumamente importante para su digestión en el organismo humano, ya que, la fibra, es muy importante incorporarla en la dieta diaria por su valor nutritivo y la creciente evidencia de su influencia decisiva para evitar ciertas enfermedades, así como su papel fundamental en la constitución de las paredes celulares.

          De la Fracción Proteica (1,5-5 %), decir que, en el ser humano es fundamental en la constitución y funcionamiento de la materia viva, como las enzimas, las hormonas y los anticuerpos entre otras.

          Los Aminoácidos, constituyentes de las proteínas, son productos de elevado valor biológico. Según un estudio de tres tipos de variedades de aceitunas, se encuentra que están presentes todos los aminoácidos comunes, sin exceptuar los esenciales.

          Debe destacarse la importancia de los Ácidos Orgánicos y sus Sales (0,5-1 %), responsables en parte, de la capacidad tampón del producto fermentando.

          Respecto al contenido en Cenizas (0,68-1,1 %), puede observarse que el Potasio predomina sobre los restantes, como ocurre con todos los tejidos vegetales, potencia la actividad del riñón ayudando en la eliminación de toxinas, es esencial en el almacenamiento de carbohidratos y su posterior conversión en energía, ayuda a mantener un ritmo cardiaco adecuado y una presión arterial normal y es un mineral esencial para la transmisión de todos los impulsos nerviosos. A continuación le sigue el Fósforo, Calcio, Magnesio y Sodio. De importancia específica es la concentración relativamente alta de Calcio y Magnesio, así como la de Hierro y Cobre, por incidir favorablemente en la nutrición humana. Mención particular para el Magnesio, donde estudios recientes, lo relacionan con aspectos positivos contra el estrés.

          El contenido en Compuestos Fenólicos (1-3 %), expresados como Ácido Tánico y Oleuropeina.La Oleuropeina es el responsable del amargor, abre el apetito y en un estudio con animales se demostró que reduce la presión arterial y dilata las arterias coronarias que rodean al corazón. Además, en un estudio in vitro se observó que la oleuropeina inhibe la oxidación del colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL), también llamado colesterol “malo”. Por último, decir que este principio amargo tiene propiedades antibacterianas. El Ácido Tánico, procede de los Taninos (sabor áspero y amargo), son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias,  capaces de secar y desinflamar la mucosa del tracto intestinal, resultando muy eficaces en el tratamiento de la diarrea. Además, gracias a la actividad astringente ayuda también a que la sangre coagule, por lo que los taninos presentan una acción antihemorrágica local, debido a la vasoconstricción que producen, y asimismo resultan beneficiosos en el tratamiento de las hemorroides. A estos compuestos se les atribuye también una acción antioxidante, ya que son capaces de atrapar los radicales libres, que estando sueltos, pueden provocar enfermedades degenerativas, así como producir el envejecimiento de la piel como consecuencia de una excesiva exposición al sol.

          La aceituna es importante en el aporte vitamínico, destacando el contenido de Carotenosque oscila entre 0,76 y 8,2 mg/100g. Los carotenos, según los resultados de una investigación reciente, restablecen e incrementan la comunicación entre células. Ya hace tiempo que se asocian con posibles efectos protectores contra el cáncer, y aunque al menos un centenar de estudios epidemiológicos sugieren que los niveles altos de beta-carotenos en la dieta protegen contra el cáncer, no existe todavía una demostración fehaciente de esta función. Algo cercano a lo que podría ser la demostración de que efectivamente los carotenos cumplen un papel protector frente a determinadas formas de cáncer, es lo que afirma haber encontrado un equipo de investigadores de la Universidad de Hawai, que presentaron sus resultados en el último congreso internacional Bioscience 2004 el pasado julio en Glasgow (Reino Unido). El investigador principal, Jhon Bertram, explicó que los carotenos previenen el cáncer gracias a que restablecen e incrementan la comunicación entre las células, formando canales por los que intercambiarían nutrientes y muchos signos vitales que aseguran su normal crecimiento. 

          El Beta-caroteno es precursor de la Vitamina A (0,1-0,2 mg/100g), ésta ayuda a la formación y el mantenimiento de dientes sanos, de tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel. Se conoce como retinol por regenerar los pigmentos en la retina.

          Del grupo de Vitaminas B, destaca la Vitamina B1 o Tiamina (0,03 mg/100g), la cual forma parte de una coenzima que descompone y asimila los carbohidratos, esto es esencial para los ácidos nucleicos, el ADN y el ARN, los portadores de los genes. Promueve el apetito y normaliza las funciones del sistema nervioso.

          La Vitamina B2 o Riboflavina (0,09mg/100g), permite que las células usen el oxigeno. Destaca por su importancia en vista y piel.

          La Vitamina E, también presente en la aceituna, es importante resaltar su alto poder antioxidante.

          La cantidad de Calorías que aportan las aceitunas es bastante variable y depende del tipo de Lípidos. En las variedades de mesa los porcentajes de aceite son menores, en concreto, el contenido graso oscila entre el 15 %, para aceitunas verdes, y el 55% para la negra desecada. Como termino medio, para 100g de pulpa de aceitunas verdes, consideramos un aporte energético de 135 Kcal.

          Por todo lo visto hasta ahora, por la presencia de bacterias lácticas y los productos de su metabolismo, por su aporte en fibra alimentaria y por su valor nutritivo y biológico, entiendo que el Sr. Willet incorporase la aceituna de mesa en la pirámide alimentaria como uno de esos productos que se deben consumir a diario, como dato, decir que en España (primer país productor, exportador y consumidor) se consume de media aproximadamente 3,5 Kg. por persona y año.